Die Kolumne Küchenhilfe: Tausche Nutella gegen Couscous

Kulinarischer Austausch über Landesgrenzen hinweg

In einer Zeit vor der globalen Vernetzung des Lebensmittelhandels funktionierte der kulturelle Austausch oft über den direkten Nachbarschaftsweg. Ein anschauliches Beispiel hierfür liefert die Familiengeschichte der Kölner Sterneköchin Julia Komp. Ihre Großmutter, die ein Ferienhaus in Tunesien besaß, pflegte einen intensiven Austausch mit den dortigen Anwohnern. Während die tunesischen Nachbarn die deutsche Besucherin regelmäßig mit lokalen Spezialitäten versorgten, revanchierte sich die Großmutter mit deutschem Proviant wie Nutella und Schokoladenkuchen. Da es im Ferienhaus an einem geeigneten Backofen fehlte, wurden diese süßen Mitbringsel aus dem Reisegepäck zur festen Währung im kulinarischen Tauschhandel.

Prägende Kindheitserinnerungen

Diese Erlebnisse in Tunesien haben Julia Komp nachhaltig geprägt. Besonders der Couscous, den sie als Kind bei den Nachbarn ihrer Großmutter kennenlernte, blieb ihr in lebhafter Erinnerung. Die Kombination aus lockerem, saftigem Grieß, butterweichem Fleisch und einer angenehmen Schärfe durch Spitzpaprika bildete für sie den Inbegriff eines gelungenen Essens. Dass sie heute selbst als Sterneköchin im Restaurant „Sahila“ in Köln tätig ist, führt sie maßgeblich auf diese frühen Erfahrungen zurück. Schon als Schülerin absolvierte sie ein Praktikum bei der Kochlegende Dieter Müller und wurde 2016 mit nur 27 Jahren zur jüngsten Sterneköchin Deutschlands gekürt.

Die Herausforderung der Authentizität

Obwohl Komp das nordafrikanische Gericht unzählige Male nachgekocht hat, betont sie, dass eine exakte Kopie des tunesischen Originals kaum möglich sei. Die Gründe hierfür liegen in der Qualität und Herkunft der Zutaten. In Tunesien profitieren Tomaten und Spitzpaprika von einer intensiven Sonneneinstrahlung, die ihnen ein deutlich ausgeprägteres Aroma verleiht als vergleichbaren Produkten in deutschen Supermärkten. Zudem spielt die handwerkliche Tradition eine Rolle: Viele Familien in der Region stellen Gewürzmischungen, Tomatenmark und selbst den Couscous, der traditionell auf Hausdächern getrocknet wird, in Eigenregie her. Diese handwerkliche Komponente lässt sich durch Fertigprodukte aus dem Handel nur schwer ersetzen.

Ein Rezept für die heimische Küche

Für Hobbyköche, die sich an Komps Interpretation des tunesischen Gulaschs versuchen möchten, ist Präzision gefragt. Die Sterneköchin kombiniert in ihrer Küche authentische Aromen mit europäischem Handwerk. Dabei liegt ein besonderer Fokus auf den Garpunkten der Zutaten.

Die Zubereitung des Gulaschs

Die Basis bildet ein orientalischer Eintopf, der mit Rindergulasch, Zwiebeln, Knoblauch und scharfen Spitzpaprikas zubereitet wird. Das Fleisch wird kräftig mit Kreuzkümmel, Paprika, Ras el-Hanout, Fenchelsamen und Kurkuma gewürzt. Nach dem Anbraten des Fleisches und dem Rösten des Tomatenmarks wird der Ansatz mit Brühe und stückigen Tomaten abgelöscht. Als Gemüsebeilage dienen Karotten, Kartoffeln, Kürbis, Zucchini und rote Paprika, ergänzt durch Kichererbsen. Die Garzeit für das Fleisch und die festeren Gemüsesorten beträgt etwa 45 Minuten, bevor die restlichen Zutaten kurz aufgekocht werden.

Die Zubereitung des Couscous

Für die Beilage wird Couscous mit einer aromatischen Mischung aus Schalotten, Knoblauch, Peperoni und Fenchel in aufgeschäumter Butter angeschwitzt. Gewürze wie Kreuzkümmel, Koriander, Fenchel, Kardamom und Ras el-Hanout geben dem Grieß die nötige Tiefe. Nach dem Aufgießen mit heißer Gemüsebrühe lässt man den Couscous quellen. Wer das Aroma intensivieren möchte, kann den Grieß in einem Dampfsieb über dem schmorenden Fleisch dämpfen und vor dem Servieren mit etwas Tomatensauce verfeinern.

Die kulinarische Reise, die mit dem Tauschhandel von Nutella gegen Couscous begann, findet somit ihre Fortsetzung in der modernen Sterneküche. Auch wenn die Zutaten in Deutschland anders beschaffen sind, bleibt die Liebe zu kräftigen Gewürzen und einer gewissen Schärfe das verbindende Element in Komps Rezeptur.